第二百八十二章 厨师早谈 (第2/4页)

菜鱼香肉丝，来展开的。他一开始就提出了一个问题：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？”

    ??在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，所以，有人就答：“当然没有了。”

    ??关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

    ??鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

    ??吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。

    ??鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

    ??《四川省志川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

    ??汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

    ??在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

    ??至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

    ??四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：

    ??“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

    ??按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

    ??很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

    ??不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

    ??而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

    ??上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

    ??无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

    ??不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

    ??“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到：“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。于是，它就成了最为家常的菜品了。”

    ??原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。

    ??“但是，我不怕麻烦。因为，我就是干这个的嘛。所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”

    ??吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。

    ??而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

    ??“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。毕竟，如果大家继续问如何做泡鱼辣椒，那不仅太复杂，而且也涉及到吴老师的独有秘密，不太好讲了。

    ??吴老师很感激地看了看冬哥，继续着他的讲解。

    ??虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

    ??江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己