第一百六十三章 那个卤味 (第3/4页)

太业余了。只是觉得好吃，却说不出所以然来。于是问到：“老板，你这都是哪里学的呢？”

    ??“我没学好，瞎学。当年也没正经拜师，因为我不愿意留在四川跟他打杂，有些菜，包括这卤菜，他都不教我。”

    ??老师此时说到：“你这鸡爪，照我看，已经过关了，可以出来卖了。西安人，接受得了。但是，仅凭这一个卤菜，怕是不好卖吧？”

    ??“就等你这句话了。”老板兴奋地跑向后厨，又端出一个拼盘来。里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等，切成了很漂亮的样子，摆在盘里像一盘花。

    ??各自尝了一下，各有各的不同，但都大同小异，四川风味浓郁。

    ??不仅是味道好吃，软硬及口感也非常好，这可以成为一个系列了，可以在餐馆外摆一个卤味档口，生意肯定很好。

    ??“本来我想卤鸭子的，可惜，没正宗材料，也不知道方法，当年师傅没教我，不敢乱来。”

    ??冬子觉得，有些品种就够了，何必再要加一个鸭子呢。

    ??但老板可不这样认为：“鸭子是最独特的，可以说是卤菜里的另类。主要原因有两点，第一点，鸭子浑身都是宝，仅凭它各个部位的口感，就可以形成一个系列。第二点，它的口感偏硬，与我们面前这盘都不同。你知道，那些喜欢喝酒的，喜欢吃零食的，喜欢慢慢啃的，都爱鸭子的那种口感，有嚼头，有意思，对不对？”

    ??“那你按这方法做就行了，何必要那么讲究呢？”

    ??老板摇了摇头，退休老师此时说到：“这是人家对卤味的态度呢，你说四川人灵活，但在吃的方面，他们还真是顽固，不把味道搞透，他们不敢乱来的。”

    ??“对对对，老师说得对，民以食为天，对咱们厨师来说，做出正宗的好东西，这是天定的，马虎不得的。况且，鸭肉偏瘦，皮子偏硬，既是优点也是缺点，那就是不好入味，更不好掌握火候。如果炖久了，就煮烂了，剩下皮包骨头。如果时间不够，那就搞得有腥味，扯不掉，像嚼橡皮糖。”

    ??原来还有这说法，冬子问到：“你刚才说，材料不正宗，是啥意思？”

    ??“我听过师傅偶尔说起，需要攀枝花的鸭子，需要汉源的花椒，需要巴山半坡上的二荆条等，所以，这些材料，我备不出来，就没办法了。”

    ??此时，想起了北京烤鸭的故事，据说要哪个地方的鸭子，才会是正宗的材料，有个相声，就是编排这个故事的。

    ??说起北京烤鸭，退休老师有话说了。“他们哪，懂得鸭子的每一部分的不同口感，所以做出了系列，成为了名菜。四川卤菜，把鸭子也做成系列，可惜，我本人没吃过，不知道它的好处了。”

    ??据老板介绍，他师傅当年卤鸭子，配料都是自己一个人在家里配好的，徒弟们只是烧火操作，根本不晓得其中的含量。但是，一种调料卤出来，因为部位不同，风味各有区别。比如鸭头，外面的一层皮子是一个味，里面的脑花又是一个味。

    ??最厉害的不是鸭肢和鸭掌，而是鸭脖。冬子听说，过去四川最讲享受的大地主刘文彩，用人奶酥鸭蹼，这个菜，今天是不可能做到了。但是鸭脖，却是武汉人的天下，精武鸭脖，曾经很成功，只不过，被假冒的商家给挤兑了而已。

    ??“我知道，武汉人弄这个。”老板倒是不陌生：“还有真空包装的，我也尝过。当然口感是值得称赞的，但是，味道，只是重辣之类，比我师傅他们卤的，单调了些。”

    ??什么意思？他可以对一个地方的名小吃，提意见？冬子怀疑的目光，引来了老板的解释。“那是适合于你们湖北人的口味，而对于全国人来说，适应性最广的，还是川味，你承认吧？”

    ??这个得承认。毕竟，川菜是第一大菜系嘛。

    ??他们一边尝着卤菜，一边提出看法。但这些看法，都是赞扬之词，鼓励着老板，把生意做出来。临走时，冬子还主动买了些卤菜，要带回去，在公司里面，那些推销员回来后，可以当宵夜吃。

    ??今天晚上，彭总从宝鸡回来，就要商量年终分红的方案了。到了十二月份，大家对今年的收成，已经心里有数了，至于分配方案，也提前已经商量好了的，但是，毕竟最终数目，要在大家都聚齐的情况下，才可以敲定。

    ??既然大家聚齐，那会又开得晚，晚上太久了，外