第一百六十三章 那个卤味 (第2/4页)

尝的话，勉强过得去，但他适合不适合西安人的品味呢？”

    ??但是冬子的求知欲却止不住了：“老师，那你跟我介绍一下，北方卤味的特点菜，让老板再介绍川味卤品吧。”

    ??对着一盘菜，还没开吃，就高谈阔论，这只有美食家，才做得到。

    ??老师喝了一口汤，估计只是直到润嗓子的作用，然后才慢条斯理地说起来。

    ??“不分南北东西，全国都已经到处流传的一个卤味，大约是腊味白卤了。这个菜，全国人民都可以接受。不管你是川味还是粤菜风格的，只要达到这种和谐程度，西安人都能够接受。”

    ??老板立即说到：“这东西，我也会做。它的原料我们简称三腊：腊鸡、腊肉、腊鸭各两公斤，猪大骨、鸡骨各两公斤，草果、桂皮花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。用葱、姜、八角等加入以上调料，以纱布包起来，放入三腊的锅里炖，加入猪大骨与鸡骨，放入开水里，汆几钟，去浮沫，洗好，入桶用冷水开始大火炖开，改小火煮五小时，入香料包，各类调料进入，就算是完成了。老师，我说得对吗？”

    ??冬子听到，这才是专业的。各类调料一丝不乱，制作过程清清楚楚。退休老师点了点头：“对的，宾馆办酒席时上的冷盘，大多数有它。”

    ??“我跟你们说一个单纯在北方流行的，那就是北方酱汤。它的制作过程，也算是复杂的，主要特点，是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖，这是与上面有所不同的地方。”

    ??老师说完，也就不客气，开始动筷子了。冬子尝到，这鸡爪入口，肉就比较酥，一吸就出来了。但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？

    ??冬子把这个问题抛出来，老板笑了。

    ??“这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？”

    ??冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。其实，在上火之前，发的过程是大致相同的，既要时间长，但还不能过。时间短了，它的味道没进入里层。时间太长，它会产生发酵的味道，严重的，还产生肉的变质。

    ??但是烧烤与之相反的是，它的味道，从外到里，是由浓到淡的，大量的辣味与胡椒孜然，都把味道停留在表面了。

    ??“你这里面，肯定加了甘草和砂仁的，对不对？”老师问到。

    ??“那肯定嘛，川味，莫说是卤菜，就是火锅底料，这东西也是少不了的。要说起来，过去老一辈，最讲究的，在做火锅时，或者有些卤菜，会用到28味中药呢。”

    ??听到老板这样说，冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗？

    ??“有这个说法，我倒不太清楚，究竟是那些。但是，以重庆火锅的生猛，如果没有中药来调和，哪个人吃了，都是上面舒服，下面不舒服的。甚至，上下都不舒服。”

    ??冬子笑了起来，这个说法，不能明着解释，都知道，上面是吃的嘴，下面是拉的地方。

    ??“当然，中药虽然多，也会君臣佐使。这28味中药，空间哪是君臣，哪是佐使，没人教过我，但名称，我还是记得的。”

    ??老板背起了那些药的名字，让冬子大开眼界。第一类，大概属于常见调料，但也是可以入药的。比如：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等，算是全国通用的调味中药。

    ??第二类，是平时听说过的，比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的，甘草、砂仁等。

    ??第三类，倒很少听说过，好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。

    ??我的天，这么多中药，别说分清楚它们的作用，就是把它们的名称及各自的分量记下来，也不得了。

    ??“你们有时也用冰糖吧？”老师问到。

    ??“对，甘草的甘与冰糖的甜，不是一回事，作用在舌头上的部位也不同。”

    ??冬子听到这里，觉得自己