第二百四十四章 用法细分 (第3/4页)

香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

    ??乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

    ??讲完了它们的用法及属性，又一个问题出来了。这是小向提出来的。

    ??“冬哥，我看你经常收到重庆寄来的调料，这些调料，是不是都是用的四川产的呢？”

    ??“那倒不一定。只不过，四川师傅寄来的，是经过他们挑选的。如果说产地，也是全国都有。其实，每一种调料，最正宗的样子是什么，产地在哪里才地道，这也是一门很深的学问。”

    ??“说说呗？”小向经常开车却取调料，也开车随燕子去收鸭子，对这个原料采购有兴趣，倒是很自然的事情。

    ??于是冬子就讲了各类调料的外观及内在特点，以及它们的地道产地。当然，这只是对香料一类来说的，对于其它大量的辅助调料，那得放到后面再说。前面说的，都是最常用的香料，作为采购参与者，也必须要知道。

    ??首先介绍的绍兴黄酒。我们在厨房时，经常看到一种调料叫“料酒”，其实，这就是“调料用酒”的简称，其最正宗的，就是绍酒。它是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。

    ??其次要介绍的，也是目前厨房用量很大的川椒，就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

    ??桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

    ??丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。

    ??八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。

    ??甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

    ??大家制作蒸菜或者卤味时，就不免用到五香粉，它其实是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。

    ??花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。

    ??芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。

    ??南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加