第二百四十二章 不可不知 (第4/4页)

候，用鸭胆汁往眼睛上点，很有效。

    ??鸭的胃内有一层肫衣，跟鸡相似。但它的药用价值，除了与鸡肫都有消食导滞之功，还另有妙用。有人吃鱼或者骨头，卡了喉咙后，可以将鸭肫烧成末，和水吞服。而鸭蛋，也可以作为辅助治疗心腹及胸膈热邪。

    ??这些药用价值的鸭子，是指中国最传统的绿头鸭，也就是攀枝花的那种放养鸭子，与燕子所收购的鸭子是一类的。如果不是这种放养的绿头鸭，这些功效就不确定了。

    ??由此看来，一个食品之所以是这个味道，起这个作用，与他的品种，有莫大的关系。

    ??我国目前的鸭子，主要有十几个品种。鸭子种类很多，肉用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。

    ??其中作为肉鸭的，恐怕以北京鸭为著名。它长得大，肉质细滑，是做烤鸭的最好材料。但是，如果拿它来做卤鸭子，就稍微肥了一些。

    ??作为绿头鸭的正宗，传统上，恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的，类似于攀枝花的鸭子，就是建昌鸭一类了。麻鸭类型中肉用性能较好的品种，以生产大肥肝而闻名，故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌，因而得名建昌鸭。该品种体躯宽深，头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色墨绿，有光泽;颈下部有一白色羽环，胸背部红褐色，腹部银灰色，尾羽黑色。喙黄绿色，胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色，有深浅之分，以浅褐色麻雀羽居多，约占65～70%。喙橘黄色，胫、蹼橘红色。此外，还有一部分白胸黑鸭，在群体中约占15%左右。这种类型的公母鸭羽色相同，全身黑色，颈下部至前胸的羽毛白色。近年来，四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。成年体重：公鸭2.2～2.5千克、母鸭2～2.3千克。肉用仔鸭8周龄平均活重1.3～1.6千克。全净膛屠宰率，公鸭72.3%、母鸭74.1%。平均肥肝重220～350克，最大达545克。开产日龄150～180天。年产蛋量150个左右。平均蛋重72～73克(蛋壳有青、白色两种，以青壳占多数)。公母配比1:7～9。种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%左右。

    ??这些养鸭子的知识，若不是燕子细心收集，冬子也不可能知道得这么多。

    ??燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候，着重要区分建昌鸭与大余鸭的不同。用她的话说，江西大余离武汉近，在武汉市场上，就有许多鸭子是从那边过来的，这也是个传统品种，体形也差不多。并且，有个别公鸭，头部也有墨绿色的毛，如果是外行，也把它当成绿头鸭了。

    ??这种大余鸭，不是不好，只不过不太适合于卤菜。用它来做腊味板鸭，比如其名的南安板鸭，就是最正宗的材料。

    ??而使用建昌鸭做卤鸭子，那比较大的鸭肝，单独卤出来，目前也成了市场上的抢手货，虽然卖得比较贵，但大家爱吃。老大师在钻研这个方子时，对鸭肝的处理，有相对独特的程序，一是防止它被卤粉了，二是防止它的腥味没被中和掉，它在卤制时，是不能和鸭肉在一个锅里卤的。

    ??至于外来的鸭种，要么是它生长周期短，肉的转化率高，要么是利用它产蛋量大的特点，总之，是以数量为标准的。

    ??在过去，我们粮食产量比较低，肉食品缺少的年代，有它的意义。但是，如今，粮食产量已经非常高了，人们对肉食的口味追求也开始有要求了，传统的鸭子虽然长得慢，因为其独特的品味及药用价值，再次引起了人们的兴趣。

    ??从植物蛋白到动物蛋白，是我们今天中国人生活变化的一个重要参数。以前吃肉的少，是因为那些仅有的粮食，用来填饱肚子就行了，如果拿它来当饲料，就有些奢侈了。哪怕要用饮料喂养，也得是那种转化率高的。

    ??今天的粮食产量，几乎达到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口粮，大概只需要一年三百斤。多余出的三分之二，用来酿酒或者作饲料，转化为动物蛋白，才有今天这丰富的餐桌。

    ??巧妇难为无米之炊。厨艺被社会推崇，厨师可以挣大钱，这是与食材极大丰富的时代，紧紧相连的。