第二百三十六章 美食之乡 (第3/4页)

来，根本不需要别人的认同，只需要自己觉得满意就行。

    ??最好的生活不是追求豪华与奢侈，而是追求能够打动自己内心的东西，只要能够撩拨出心中的痒，狗尾草也是鲜花。

    ??冬子马上端正了态度，先用白开水漱口，然后一点点尝试这些美食。他知道，要吃到如此正宗的顺德美食，哪怕就是在顺德的老字号名店，也不一定能够集得这么齐。这是洪大美女的自信，也是她的展示，用这种方式，体现着对美食的对朋友的热情。就像她不急不躁的性格，内心却埋藏着一团关爱的火，慢慢地让你温暖。

    ??鱼生，顺德的做法，被称为中国的正宗。这里是粤菜的发源地，这里有它自有的骄傲。因为美食与文化的传承，这个菜已经成为了名菜。其实，这种吃法，在唐代都已经有了，洪大美女将它的历史慢慢道来。

    ??把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力搅匀，然后分而食之。在当地，有讲究的老人还会齐呼：“捞得风生水起！”这种吃法与火锅相似又截然不同，火锅是因火而起，这里却是生吃，但那种集体亢奋的状态，却是一样的。

    ??拆鱼羹却代表了当地另一种吃法“拆食”，在洪美女的介绍下，冬子才明白它的做法。真正的美食家，一定清楚最正宗的做法，也有可能是最高端的厨师，这就是洪大美女在最开始，说她要在厨房帮忙的意思。

    ??鳙鱼稍微煎一下，然后，特有的刀功，把鱼的骨头拆下来，只用它的肉。配菜中，木耳、胜瓜、冬菇、陈皮、炸粉、柠檬叶等，都切成细丝，与鱼肉一起烩成羹，起锅时，撒上榄仁、葱花、胡椒粉，并且，那胡椒粉一定要生麿的。

    ??出来的效果非常好，乳白色的汤，鲜美香浓，入口后，味觉感受多重分别到来，层次分明。如果不是仔细地，在漱口后慢慢品尝，你都无法尝出里面味道的层次数量来。冬子觉得，把一个菜做成这样，得是多少厨师多少次摸索，才能有这个结果啊。

    ??鳙鱼的另外部分，骨头虽然不要，但鱼头却有两件好东西，加上另外两种独特的烹饪手法，得出了另一道名菜：煎焗鱼嘴。顺德是鱼米之乡，不仅对海鲜有兴趣，对淡水鱼的研究，也远比湖北人精细。

    ??他们总结了谚语：“大鱼头、扁鱼腹、鲩鱼尾”，这是指各种鱼最精华的部分。而鳙鱼就是其中所谓的大鱼，它的头有两个部分，鱼嘴，包括鱼唇及鱼脸肉，还有鱼头的皮，主要取它们的顺滑口感。先用作料腌入味，再放入锅中煎到两面金黄，最后撒上黄酒来焗。

    ??焗这种早已在内地失传的烹饪方法，普通听起来，好像是西餐的做法。但是，它却是中国最传统的做法之一，只有在岭南才保留了下来。而今天晚上这，洪大美女作了改进，她发现，用法国的一种红酒来焗它，会另有一番滋味。

    ??香浓顺滑多汁，酒香鱼香交替。真是人间美味，不好形容。

    ??有一道菜，青白红黄搭配，颜色非常诱人，这就是其名的菜远炒水蛇片了。表面上，它是以色取胜，但吃起来，你才知道，所有那些繁复的做法，都是必需的，要不然，出不了这种上佳的味道来。

    ??按她的介绍，这道菜，分为四个大步骤，十几个小动作，但必须要在五分钟内全部完成，这是考验厨师手艺的一道菜品。先要大拇指粗细的嫩水蛇，退皮起肉，然后入热油，到它刚刚熟的时候，就得马上出锅。然后，将西芹、新鲜百合氽水，这算是第二个大步骤。第三个大步骤，是煸菜远，加味炒熟。最后一个大步骤，是把水蛇片与前面的辅料放入热锅炒，此时要大火，快进快出，还得要加上勾芡的程序。最后，将炒好的蛇片及辅料，倒在菜远之上。

    ??冬子吓了一跳：“这还真是手忙脚乱啊。”

    ??“所以啊，它也算是功底菜，就跟书法家要临帖，先从楷书写起一样。虽然有大功夫，但在咱们顺德，它才归于小炒一类。”

    ??要是这种小炒做生意，那不得把厨师累死。

    ??顺德人吃鱼的技法之繁复，在另外两道菜上也显现出来。蒸鱼，方法与湖北人有所不同。在湖北，最出名的是清蒸武昌鱼，但都是把鱼两边打花刀，略腌入味，加入简单调料，清蒸取鱼的本味。而顺德做蒸鱼，是将鱼背朝天，这种蒸法，让鱼的各部分充分受热，所以，出来的效果，特别鲜美。